随着夏季到来，进食不新鲜鱼、虾导致的食物中毒事件时有发生。鱼、虾富含蛋白质、维生素A等多种营养物质，是老百姓餐桌必不可少的美味。有研究显示，增加鱼类摄入可降低脑卒中的发病风险。《中国居民膳食指南（2022版）》指出，要“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”，建议每周最好吃鱼2次或300～500克。

如此优质的食物中究竟含有何种成分，竟会引发食用者健康问题？

2024年1月，欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）消息，2024年1月11日，罗马尼亚通过RASFF通报越南出口冷冻金枪鱼不合格，不合格项目是“组胺”。这也是近期我省这两起食物中毒事件的元凶。

什么是青皮红肉鱼？青皮红肉鱼里怎么会有组胺呢？

青皮红肉鱼，也叫高组胺鱼类，是一类鱼的统称。包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等。这类鱼有个共同特点，就是表皮呈青黑色,肉呈红色，很好鉴别。

青皮红肉鱼中富含组氨酸，组氨酸是人体必需氨基酸，需要通过食物获得，因此，青皮红肉鱼是营养丰富的一种鱼类。但如果保存不当，鱼体不新鲜或者腐败，被细菌污染，组氨酸就会在细菌的作用下分解，产生组胺，且烹饪无法破坏已形成的组胺。组胺含量达到一定量，就会让进食的人发生组胺中毒。

针对青皮红肉鱼中的组胺，我们国家有严格的管理要求，每100克青皮红肉鱼组胺含量必须小于40毫克。

青皮红肉鱼中毒后有什么表现？

组胺中毒的特点是发病很快，潜伏期一般在1小时内，最短的只有5分钟，最长的也不过4小时。主要症状是脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分人还会出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、嘴唇水肿、口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等表现。

怎样预防青皮红肉鱼中毒？

1.“三招”学会买。到正规的商场、超市或市场购买。学会三招，选择新鲜的鱼类。一看。新鲜的鱼体表面，鱼鳞附着完整，眼部明亮清澈，且鳃色呈鲜桃红色，腹部完整不破裂。如果鱼体色泽发暗，鱼眼发红，鱼体不完整或有破损，建议不要购买。二闻。组氨酸被分解后，会有臭味，而新鲜的鱼体没有这种味道。三摸。新鲜的鱼体用手指按压，会有弹力感，如触觉发粘、缺乏弹性，建议不要购买。  

青皮红肉鱼为海鱼，受地域限制，山西省销售的这类鱼多为冷藏或冷冻产品，非冷藏或冷冻，建议不要购买。

2.“五要点”保安全。购买青皮红肉鱼后要及时加工，烹调前应去内脏、洗净。因组胺可以溶于水，鱼切段后，可以用水浸泡几小时。加工中，要遵守“食品安全五要点”，保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。若发现鱼肉有异味、黏膜脱落等腐败迹象，即使充分清洗或烹煮，也应丢弃——组胺的热稳定性（>150℃分解）使其无法被常规烹饪破坏！

3.低温存储是关键。买回的青皮红肉鱼要冷藏或冷冻存储，避免在室温长期存放或反复冻融。夏季易发生的“组胺”中毒事件调查结果显示，消费者从购买直至进食前，鱼一直在室温存放，导致鱼体腐败变质，造成了中毒。